餐饮行业流传着一句话：海底捞你学不会！

从一个几十平的小店，到门店遍布全国的上市公司，海底捞用了二十年创造了餐饮界的奇迹。而海底捞最让人拍案叫绝的，便是无孔不入的服务。进了海底捞，只有你想不到的，没有他们服务不到的。

有人开玩笑，海底捞就差亲自给我喂饭了！海底捞风生水起的同时，一本名为《海底捞你学不会》的书风靡大江南北，它成了全中国餐饮人的标杆。

然而，受人追捧的海底捞如今并不太平，先是疫情导致亏损、掌门人套现远走海外，而后股价暴跌，市值蒸2000亿，如同遭遇大地震！

海底捞真的沉入海底了

“小辣椒”到“火锅茅”

在中国，海底捞是为数不多的餐饮上市公司之一。历经二十余年，创始人张勇把一个麻辣烫小店做到了火锅界的霸主，令人啧啧称赞。

九十年代初，技校毕业的张勇已经有了两次创业失败的经历，先是扑克游戏机，而后是倒卖汽油，全都是赔了钱买了教训。

好在张勇虽然文化水平不高，但是志向远大，认真思考了一番，他决定换个行业，开家他在成都见到的串串火锅店。

90年代的简阳，180块钱的租金，20平的店面，张勇的店开张了。张勇为自己的店铺取名小辣椒，寓意像辣椒一样红红火火。

火锅店迎合当地民众的口味，张勇的小辣椒旗开得胜，半年时间就赚了两万多块钱。经常去小辣椒店里吃火锅的舒萍，和张勇日久生情，成了恋人。

沉迷于爱情中难以自拔，张勇索性关了自己的小店，靠着腰包里的钱和女朋友过起了潇洒日子。纵有金山银山也挡不住坐吃山空，没多久，张勇就囊中羞涩，不得不想办法赚钱维持生计。

这一次，张勇的创业计划里多出了三个人，女朋友舒萍、铁哥们施永宏以及其女友李海燕。由于张勇有开店经验，所以不需投入资金，其他三个人凑了8000块钱，股份四个人平分。

1994年3月，张勇施永宏等四人的火锅店正式开张，取名海底捞。据说，海底捞这个名字还是从打麻将中得到的灵感。

一开始的海底捞，就是个再平常不过的小店，屋里摆着四张桌子，张勇边看书边学习炒火锅底料，其他几个人抽空就围坐一起搓麻将。

张勇的火锅料炒的味道平平，但是微笑服务、顾客是上帝的经商之道把握得很好，很多客户都是冲着他的笑脸当了回头客。

但是，光靠笑脸服务争取到的顾客有限，海底捞生意平平，不上不下。向来争强好胜的张勇犯了倔，掀翻了店里的麻将桌，向其他几个人提议自己当经理，海底捞必须有规章有制度。

就这样，张勇为首的海底捞团队形成了。除了强调服务，也耐心把控原料质量、配套设施，别的餐厅还没有空调的时候，海底捞就已经率先安装了。

凭借着不懈努力，海底捞在简阳扩大店面，成为餐饮业的“头牌”，而后到西安、到北京，乃至全国开分店。据统计，海底捞在全国有七百多家分店，成为家喻户晓的品牌。

生意最火爆的时候，海底捞一座难求，顾客们宁愿等几个小时也要去吃海底捞，只为去感受一番“近乎变态”的服务。2003年非典期间，海底捞顺应市场开启了火锅外卖时代，获得巨大成功。

2018年，海底捞在香港上市，迅速成为资本市场的黑马，不到两年的时间市值就翻了一番，而张勇夫妇的身价更是达到了600亿。

因其在资本市场取得的巨大成功，海底捞被称为“火锅茅”。

称霸火锅界，海底捞靠的是什么

如果你随便问一个四川人，海底捞的火锅味道真有那么好吃吗他一定会意味深长地摇摇头告诉你，海底捞的味道也就那么着吧，在火锅界不算垫底但也不算最出彩。

那么，海底捞是凭借什么称霸火锅界的呢

首当其冲的，当然就是海底捞的服务。自从开业第一天，张勇就意识到了服务的重要。

初入行，火锅底料都是自己摸索着炒制，第一批顾客登门，张勇高兴地送了他们一盘点心，还在结账时便宜了十块钱。顾客临走，竖着大拇指称赞，海底捞，好味道！

半信半疑的张勇舀了一勺汤底尝了尝，那味道苦的差点吐出来。张勇恍然大悟，顾客是冲着他的服务给出的赞美。

从那以后，细致周到的服务就成了海底捞企业文化的一部分，服务质量与员工工资和晋升全部挂钩。

所以，当你去海底捞时，有人帮你拎包，有人帮你擦鞋，

近视眼的会提供眼镜布，长发女生会有头绳，如果你在排队等候还会有免费饮料免费美甲服务，

独自一人吃饭时还会有个大玩偶坐在你对面陪着你……

去过海底捞的人感叹，他们就差直接往我嘴里喂饭了！正是靠着体贴入微的服务，海底捞收获了一波一波的回头客。

然而，仅靠服务就能把火锅店做到如此宏大的规模吗，答案是否定的。

海底捞的另一个特色就是标准化的门店管理体系，便于复制。拿快餐巨头肯德基举例，它风靡全球是因为汉堡好吃、薯条够香吗

其实，肯德基的味道和其他小品牌差不多，但就是因为它有标准化的管理，门店装修严格一致、食材加工流程一致，便于迅速复制，扩大规模。

海底捞就是一家高度标准化的餐饮企业。每个门店的设计风格、logo位置全部一致，每个门店的菜品都是中央厨房统一配送，员工服务方式和风格也全部如出一辙。不管顾客去哪家海底捞，都是相同的消费体验。

在火锅产业链的上下游，海底捞也形成了一套标准。从食材供应、底料生生产、物流配送到门店装修、人力资源到收银点餐系统，都是海底捞自己成立的公司在运营，既控制了成本也控制了质量。

靠着标准化经营，海底捞得以迅速扩张，就连专门提供底料的颐海国际都在港股上市，海底捞成就了业内不可复制的神话。

除了国内市场，海底捞也注重开拓国际市场。2017年，张勇夫妇在新加坡购入豪宅，正式入籍新加坡，并在当地大力发展海底捞业务。

根据海底捞2018年财报，直营门店达到466家，其中430家境内餐厅，36家境外餐厅。而且，海底捞还将继续扩大规模，力争突破千家门店。

只是，不论是用脚投票的资本市场，还是餐饮行业的发展，都存在着种种不稳定因素，海底捞的前进并没想象中的顺利。

沉入海底的海底捞还能浮上来吗

2020年7月中旬，据海底捞的财报显示，受到疫情影响，上半年累计亏损超过十亿元。而且，让股民们寒心的是，张勇早在两个月前就通过出售股份套现15.6亿元，转手存进了新加坡银行。

仔细推算，这是海底捞自从2018年上市以来第一次出现如此巨大的亏损，再联想张勇入籍新加坡、大量套现，不禁让人生疑，难道海底捞要沉张勇要跑

虽然张勇极力安抚股民也安抚市场，被问及对疫情期间停业的看法，他只是轻描淡写地说，就当个员工放个长假。言下之意，海底捞家大业大不怕亏。

然而，这并不能左右资本市场预期，在一片叫衰的声音中，海底捞在股市遭遇腰斩。从2021年2月16日，到2021年5月7日，海底捞的股价从每股85.8港元跌到42.55港元，短短56天市值就蒸发了两千亿！

于是，关于海底捞市值56天跌2000亿的话题冲上了热搜，吃瓜的人议论纷纷，海底捞这是怎么了火锅茅的辉煌就要结束了

冷静下来想想，抛却外部环境对海底捞的影响，内部暴露的问题反而值得警醒。

从后厨出现老鼠，到菜里发现苍蝇，以及筷子检出大肠菌群，海底捞的食品安全问题堪忧；

此外，顾客投诉“菜量减少价格提高”，酸梅汤柠檬水十元一位，料碗十元一位，价格高得离谱；

除了盲目扩张门店做大规模，海底捞还热衷于跨界并购。从2019年开始，并购“优鼎优”进入冒菜、拿下“汉舍中国菜”进入传统中餐、内部推出“捞派有面儿”、“饭饭林”、“秦小贤”等品牌，还推出了自己的奶茶品牌……

而且，掌门人张勇移民新加坡并套现转移资金的做法，也让大众嗤之以鼻。

桩桩件件都让海底捞在消费者心中大打折扣，有人感叹这再也不是从前的海底捞了。看来，海底捞想一口吃个胖子，却忽略了“消化不良”的问题。

商场如战场，你做不好自然会有人赶上来做得更好，如果海底捞认识不到自身存在的问题，那真有可能会如传言，彻底沉入水底。

经商抑或做人，不忘初心，方得始终，如果海底捞能明白这个道理，依然为时不晚。

注：本文部分图片来自网络，且无法核实版权归属，不为商业用途，如有侵犯，敬请作者与我们联系。

作者：心向吾桐