新姜美女(「书香政协」21号院的灯光（三十二）)

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乡愁的解药

文/高 琛

余光中先生说乡愁是小小的邮票，是窄窄的船票，是一方矮矮的坟墓，是一湾浅浅的海峡，让人生出无限的悲凉与惆怅。“乡愁”这个词的解释是“怀念家乡时忧伤的心情”。对我而言，乡愁没有那么多忧伤，没有那么多“愁”，也许是离家不够远，乡愁是家乡各种各样的吃食，是妈妈煮的饭菜，是阿嬷的味道。美食，是乡愁的最佳解药。

我的家乡——霞浦，对于本省人来讲耳熟能详，如今借助网络的力量，也已名声在外了。据说已成为网上票选的“摄影人必去的十大风光摄影胜地”，被称为“中国最美的滩涂”。

霞浦古称“温麻”“长溪”，晋太康三年(282) 建县，元至元二十三年( 1286)， 长溪县升为福宁州，辖福安、宁德两县。清雍正十二年( 1734)，升福宁州为福宁府。清代李拔所著的《福宁府志》记载:“霞浦即福宁州旧地，雍正十二年福建总督郝玉麟奏升福宁州为府，增置附郭县曰霞浦”。福宁府辖五邑，霞浦是府治所在地，另有福鼎、寿宁、福安、宁德四县，“ 福寿安宁四者俱备”。“浦”是指河流入海口的地区，因县境西南有霞浦江，“水如明露，江中有青黑元黄四屿，地折通潮入于海”，又有霞浦山，“昔普陀仙居此”，谢邦彦诗云:“十里湾环一浦烟， 山奇水秀两鲜妍，渔人若问翁朝代，为报逃秦不计年。”这是“山以江名，县以江名”。城关又别名“松城”，因“昔刘太守(明正德初知州刘象)种松万株于龙首(山)，蜿蜒如城，因名松城也。”

霞浦自古就是鱼米之乡，海岸线长达480公里，滩涂众多，“八闽海鲜出霞浦”，特别是品种繁多的贝类。生于斯长于斯的我，是吃货一枚不足为奇。当乡愁袭来时，余光中先生的诗早已抛诸脑后，脑海中飘过的是鱼面、鱼丸、糊汤、炒肉糕、茶饼、剑蛏、全炸瓜.....我不过是个伪装成文艺青年的吃货。好在福州离家并不远，两个小时的高速或一个小时的动车，随时可以来一次说走就走的旅程。

依俤公的鱼丸

官井洋的黄瓜鱼自古闻名，叫作“官井瓜”，更盛产其他种类繁多的鱼，白鳓、鳗、鲳、鲈、马鲛、真鲷、红古.....外地的朋友到了霞浦的市场里就如同进入了海洋馆，若非土生土长的本地人，根本叫不出名字。得益于家中长辈多在水产部门工作，我认识许多稀奇的品种，连“土咕噜”和“鳗吹”都能区别开来。在霞浦人的饭桌上，鱼丸、鱼面、鱼片是家常菜，也是年节不可或缺的传统菜。霞浦的鱼丸与福州的大有区别。福州鱼丸Q弹，霞浦鱼丸“幼”(嫩)，鱼肉的比例要高，地瓜粉要少，馅是五花肉加香菇丁、葱末，讲究现打现吃。制作鱼丸叫“打鱼丸”，黏稠的鱼浆摊在掌上，放上馅后，合掌从虎口处挤出，再用特制的圆勺舀进热水中。鱼丸煮好后白白胖胖，嫩如豆腐，才是上佳之作。在我的私人最佳鱼丸榜单上，目前只有两家上榜。第二名是西门外观音亭对面的“东冠鱼丸”，现在的老板娘60来岁，已是第三代传人，每天上午备料，下午两三点开始营业至凌晨，鱼丸打得好，鱼羹、鱼片、鱼皮汤也很好吃。我把第一名给了东关老街上的无名鱼丸摊。这家老板极有个性，坚持不开店，在老街人家屋檐下摆个摊子，支两口锅，一张桌子。每天做固定的份额，11点前就会卖完，其中大部分都是当日一早到摊子前付了钱，一出锅就来拿的。所以我每次都很自觉地等老板舀出足够的份额了，眼巴巴地问：“这锅还有吗?我要10个。”要不你就得付了钱，守在摊子前等下一锅，再迟的话那就对不起了，明日请早。

写到鱼丸我就想起家族中的依俤老太公，和我曾祖父同辈，小辈们都称他“依俤公”或“阿太公”。依俤公是城里有名的厨子，以前城中大户人家有婚丧喜事办筵席，都要请他掌勺。老太公虽然年事已高，却时有徒子徒孙上门请教。妈妈过年备年菜打鱼丸也要问上一句:“阿太公，我这么多鱼浆要放多少粉多少水?”我生女儿那年在家休产假，依俤公已经92岁了，耳朵聋了，还有点老糊涂了。一天颤巍巍地端了一碗鱼丸来给我，我以为他是买给我女儿吃的，跟老人家解释孩子太小，吃不了。依俤公用颤抖的手指着我大声喊:“给你吃的，琛琛吃的。”在阿太公开始暂停的记忆里，我还是那个坐在厅堂踏斗上等妈妈下班的小女孩吧。如今老人家早已作古，我还怀念那鱼丸的香味。

那一碗酸辣鱼片汤

每次想家时，我最想吃的就是那一碗酸辣鱼片汤。鱼片多用鳗鱼、红古鱼制成，口感筋道，如果喜欢嫩一点，可以用黄瓜鱼。鱼肉去骨切段，再片成约4厘米x6厘米的鱼片，说是“片”，实际上略有厚度。用盐、糖、米酒、姜末略腌，再用干地瓜粉“抓一抓”，不可放水，让干粉把鱼肉本身的水分和佐料吸收，才能保证鱼肉的Q劲。鱼片先在滚水中焯熟，沥干水，煮时另用清汤。鱼片汤以酸辣为正宗，要用辣椒浸制的辣椒水，不可放辣椒酱，也可放胡椒粉，讲究汤头清爽，醋宜用白醋，不可用陈醋，有糟味，还要放大量白糖，酸甜辣兼备。这是正宗的本地做法，外婆教给妈妈，妈妈教给我和妹妹。我们家的女汉子们个个厨艺都不错，老爸常说我们家的男人都是有口福的。我最喜欢在寒冷冬日煮一锅酸辣鱼片汤，看着家人们把它一扫而空，充满成就感。如果再烫上一壶霞浦带来的寿松酒，夫复何求!

腌仔姜

初夏时节，新姜上市，又称“仔姜”，嫩黄色，每一节处包着三角形的绯红色的膜，这个膜学名似乎叫“鞘节”。仔姜既可生吃，又可热炒，古人称之为“蔬中拂土”。《本草纲目》称:“姜辛，微温、无毒。”颜色淡黄，体态修长为佳。古人形容美女“手如柔荑”，可我觉得细长的仔姜更像修长的手指，绯红色的鞘节就如同粉色的指甲。

阿嬤会做好吃的腌仔姜。每年的初夏新姜上市时都会做几次吧。我很认真地学了这道小菜，夏天到了也会做上几次。如果没吃到腌仔姜，就好像夏天没吃上杨梅，秋天没有吃毛蟹这些应季食品，这个季节就不算过过了。

腌仔姜最好一次做多一点，放在冰箱里冷藏，个把月都不会坏。做法如下：仔姜三四斤，用小刀刮去外层苦皮，削去顶端的粗头，洗净沥干。先把靠近根部的老粗部分切掉(可以留着炒菜用)，嫩的部分切成细丝。这是一项艰苦工作，切完三四斤姜丝，手臂几近酸麻。切好的姜丝放在一个大盆里，洒上适量盐，用力揉搓，力度要掌握好，太小挤不出苦汁，太大则会弄碎姜丝。揉到姜丝变软后，分小团挤干水分。另取一盆，放入姜丝，加大量白糖、白醋(不可用陈醋)，少许盐，搅拌均匀，放在常温下静置两小时，让它微微发酵，中间搅拌几次，让糖醋汁均匀浸泡。两小时后装入保鲜盒，放入冷藏箱，冰镇一小时后即可食用，又脆又嫩，酸中带甜，还有姜特有的辣劲，配稀饭或下酒都极好。

《红楼梦》第30回里，宝黛钗三人闹别扭，王熙凤说:“这么大热的天，谁还吃生姜呢?”借此打趣三人。看来北方夏天是不吃生姜的，但我们老家腌仔姜是一道传统小菜，也是夏季的消暑佳品，没有腌仔姜，夏天就少了一小部分，有味道的那一小部分。

阿玉阿婆的“扁肉面”

我家祖屋所在的巷子叫“文章阁”，东西两边各有一条南北贯通的纵巷，东边的通往曲井头，因此叫“ 曲井巷”，巷子中段有一座亭子，叫“康济亭头”(亭子在霞浦方言中称为“亭头”)。曲井头的老街是旧时的大街，街两边的宅子都是从前城关出名的商户。“曲井头”这个名字是因为西门大街在此拐弯一曲，拐弯处有一口宋代古井，因此得名。《福宁府志》说:“曲井在西新城中，井窍通海，时或涨溢，则为吉兆。”曲井从前是这一带居民的水源，每日一早，家家户户的女人们聚集于此，打水洗衣洗菜。交换各路小道信息，此地就是主妇们的社交场所。如果给它起个时尚的名字，可以叫作“曲井沙龙”。

从曲井头拐出去是西门大街，街口有一家卖“扁肉面”的老店，老板是个老婆婆，妈妈这一辈人叫她“阿玉阿姨”，我们称她“阿玉阿婆”。“ 扁肉面”是霞浦土话，意思就是“扁肉店里卖的那种面”。霞浦方言和福州话一样同属闽东方言，保留了大量的古汉语，言简意赅，用普通话解释起来虽然拗口，但也意趣盎然。言归正传。阿玉阿婆的店原本主业是轧面，然后批发给面店。店很小，大约15平方米，从前店里摆了一架轧面机，门口摆着煮面的摊子，店里只能放下一张桌子，其他的只好支在门口人行道上。这几张简陋的桌子从早到晚都没有空闲过。“ 扁肉面”是霞浦人日常生活中不可或缺的，早餐是“扁肉面”；宵夜是“扁肉面”；下午的点心是“扁肉面”；客人来了不是饭点，先上街买碗“扁肉面”回来奉客；小朋友们放学早了吃碗“扁肉面”再回家做作业;没有生计时那就摆个“扁肉面”摊，也能赚点小钱微薄度日。“ 扁肉面”做法很简单，盐、味精、酱油少许，葱花小撮，葱头油一小勺，滚水冲开，面一团放入锅中烫熟，捞起放入调好的面汤中，再放上一勺红烧肉末即可。简单清淡却有滋味，吃的时候还可配上一颗油炸过的荷包蛋。阿玉阿婆的秘诀在于汤中另加的那一勺蒜头醋，提味。去年冬至回家时，特特起了个早到阿玉阿婆店吃面，看到的却是一对年轻夫妇在忙活，说是阿玉阿婆瘫痪了，把店转让了，我面也没吃就打道回府了。不知道阿玉阿婆现在怎么样了。

旧日的时光早已远去，旧时的人有的已不在，我虽然离故乡并不遥远，但此刻想起往事，似有乡愁在萦绕。

2015年5月13日

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来源：福建政协