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新姜美女(「书香政协」21号院的灯光(三十二))

2025-02-08 19:58:48 来源: 玫瑰网 点击:3

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乡愁的解药

文/高 琛

余光中先生说乡愁是小小的邮票,是窄窄的船票,是一方矮矮的坟墓,是一湾浅浅的海峡,让人生出无限的悲凉与惆怅。“乡愁”这个词的解释是“怀念家乡时忧伤的心情”。对我而言,乡愁没有那么多忧伤,没有那么多“愁”,也许是离家不够远,乡愁是家乡各种各样的吃食,是妈妈煮的饭菜,是阿嬷的味道。美食,是乡愁的最佳解药。

我的家乡——霞浦,对于本省人来讲耳熟能详,如今借助网络的力量,也已名声在外了。据说已成为网上票选的“摄影人必去的十大风光摄影胜地”,被称为“中国最美的滩涂”。

霞浦古称“温麻”“长溪”,晋太康三年(282) 建县,元至元二十三年( 1286), 长溪县升为福宁州,辖福安、宁德两县。清雍正十二年( 1734),升福宁州为福宁府。清代李拔所著的《福宁府志》记载:“霞浦即福宁州旧地,雍正十二年福建总督郝玉麟奏升福宁州为府,增置附郭县曰霞浦”。福宁府辖五邑,霞浦是府治所在地,另有福鼎、寿宁、福安、宁德四县,“ 福寿安宁四者俱备”。“浦”是指河流入海口的地区,因县境西南有霞浦江,“水如明露,江中有青黑元黄四屿,地折通潮入于海”,又有霞浦山,“昔普陀仙居此”,谢邦彦诗云:“十里湾环一浦烟, 山奇水秀两鲜妍,渔人若问翁朝代,为报逃秦不计年。”这是“山以江名,县以江名”。城关又别名“松城”,因“昔刘太守(明正德初知州刘象)种松万株于龙首(山),蜿蜒如城,因名松城也。”

霞浦自古就是鱼米之乡,海岸线长达480公里,滩涂众多,“八闽海鲜出霞浦”,特别是品种繁多的贝类。生于斯长于斯的我,是吃货一枚不足为奇。当乡愁袭来时,余光中先生的诗早已抛诸脑后,脑海中飘过的是鱼面、鱼丸、糊汤、炒肉糕、茶饼、剑蛏、全炸瓜.....我不过是个伪装成文艺青年的吃货。好在福州离家并不远,两个小时的高速或一个小时的动车,随时可以来一次说走就走的旅程。

依俤公的鱼丸

官井洋的黄瓜鱼自古闻名,叫作“官井瓜”,更盛产其他种类繁多的鱼,白鳓、鳗、鲳、鲈、马鲛、真鲷、红古.....外地的朋友到了霞浦的市场里就如同进入了海洋馆,若非土生土长的本地人,根本叫不出名字。得益于家中长辈多在水产部门工作,我认识许多稀奇的品种,连“土咕噜”和“鳗吹”都能区别开来。在霞浦人的饭桌上,鱼丸、鱼面、鱼片是家常菜,也是年节不可或缺的传统菜。霞浦的鱼丸与福州的大有区别。福州鱼丸Q弹,霞浦鱼丸“幼”(嫩),鱼肉的比例要高,地瓜粉要少,馅是五花肉加香菇丁、葱末,讲究现打现吃。制作鱼丸叫“打鱼丸”,黏稠的鱼浆摊在掌上,放上馅后,合掌从虎口处挤出,再用特制的圆勺舀进热水中。鱼丸煮好后白白胖胖,嫩如豆腐,才是上佳之作。在我的私人最佳鱼丸榜单上,目前只有两家上榜。第二名是西门外观音亭对面的“东冠鱼丸”,现在的老板娘60来岁,已是第三代传人,每天上午备料,下午两三点开始营业至凌晨,鱼丸打得好,鱼羹、鱼片、鱼皮汤也很好吃。我把第一名给了东关老街上的无名鱼丸摊。这家老板极有个性,坚持不开店,在老街人家屋檐下摆个摊子,支两口锅,一张桌子。每天做固定的份额,11点前就会卖完,其中大部分都是当日一早到摊子前付了钱,一出锅就来拿的。所以我每次都很自觉地等老板舀出足够的份额了,眼巴巴地问:“这锅还有吗?我要10个。”要不你就得付了钱,守在摊子前等下一锅,再迟的话那就对不起了,明日请早。

写到鱼丸我就想起家族中的依俤老太公,和我曾祖父同辈,小辈们都称他“依俤公”或“阿太公”。依俤公是城里有名的厨子,以前城中大户人家有婚丧喜事办筵席,都要请他掌勺。老太公虽然年事已高,却时有徒子徒孙上门请教。妈妈过年备年菜打鱼丸也要问上一句:“阿太公,我这么多鱼浆要放多少粉多少水?”我生女儿那年在家休产假,依俤公已经92岁了,耳朵聋了,还有点老糊涂了。一天颤巍巍地端了一碗鱼丸来给我,我以为他是买给我女儿吃的,跟老人家解释孩子太小,吃不了。依俤公用颤抖的手指着我大声喊:“给你吃的,琛琛吃的。”在阿太公开始暂停的记忆里,我还是那个坐在厅堂踏斗上等妈妈下班的小女孩吧。如今老人家早已作古,我还怀念那鱼丸的香味。

那一碗酸辣鱼片汤

每次想家时,我最想吃的就是那一碗酸辣鱼片汤。鱼片多用鳗鱼、红古鱼制成,口感筋道,如果喜欢嫩一点,可以用黄瓜鱼。鱼肉去骨切段,再片成约4厘米x6厘米的鱼片,说是“片”,实际上略有厚度。用盐、糖、米酒、姜末略腌,再用干地瓜粉“抓一抓”,不可放水,让干粉把鱼肉本身的水分和佐料吸收,才能保证鱼肉的Q劲。鱼片先在滚水中焯熟,沥干水,煮时另用清汤。鱼片汤以酸辣为正宗,要用辣椒浸制的辣椒水,不可放辣椒酱,也可放胡椒粉,讲究汤头清爽,醋宜用白醋,不可用陈醋,有糟味,还要放大量白糖,酸甜辣兼备。这是正宗的本地做法,外婆教给妈妈,妈妈教给我和妹妹。我们家的女汉子们个个厨艺都不错,老爸常说我们家的男人都是有口福的。我最喜欢在寒冷冬日煮一锅酸辣鱼片汤,看着家人们把它一扫而空,充满成就感。如果再烫上一壶霞浦带来的寿松酒,夫复何求!

腌仔姜

初夏时节,新姜上市,又称“仔姜”,嫩黄色,每一节处包着三角形的绯红色的膜,这个膜学名似乎叫“鞘节”。仔姜既可生吃,又可热炒,古人称之为“蔬中拂土”。《本草纲目》称:“姜辛,微温、无毒。”颜色淡黄,体态修长为佳。古人形容美女“手如柔荑”,可我觉得细长的仔姜更像修长的手指,绯红色的鞘节就如同粉色的指甲。

阿嬤会做好吃的腌仔姜。每年的初夏新姜上市时都会做几次吧。我很认真地学了这道小菜,夏天到了也会做上几次。如果没吃到腌仔姜,就好像夏天没吃上杨梅,秋天没有吃毛蟹这些应季食品,这个季节就不算过过了。

腌仔姜最好一次做多一点,放在冰箱里冷藏,个把月都不会坏。做法如下:仔姜三四斤,用小刀刮去外层苦皮,削去顶端的粗头,洗净沥干。先把靠近根部的老粗部分切掉(可以留着炒菜用),嫩的部分切成细丝。这是一项艰苦工作,切完三四斤姜丝,手臂几近酸麻。切好的姜丝放在一个大盆里,洒上适量盐,用力揉搓,力度要掌握好,太小挤不出苦汁,太大则会弄碎姜丝。揉到姜丝变软后,分小团挤干水分。另取一盆,放入姜丝,加大量白糖、白醋(不可用陈醋),少许盐,搅拌均匀,放在常温下静置两小时,让它微微发酵,中间搅拌几次,让糖醋汁均匀浸泡。两小时后装入保鲜盒,放入冷藏箱,冰镇一小时后即可食用,又脆又嫩,酸中带甜,还有姜特有的辣劲,配稀饭或下酒都极好。

《红楼梦》第30回里,宝黛钗三人闹别扭,王熙凤说:“这么大热的天,谁还吃生姜呢?”借此打趣三人。看来北方夏天是不吃生姜的,但我们老家腌仔姜是一道传统小菜,也是夏季的消暑佳品,没有腌仔姜,夏天就少了一小部分,有味道的那一小部分。

阿玉阿婆的“扁肉面”

我家祖屋所在的巷子叫“文章阁”,东西两边各有一条南北贯通的纵巷,东边的通往曲井头,因此叫“ 曲井巷”,巷子中段有一座亭子,叫“康济亭头”(亭子在霞浦方言中称为“亭头”)。曲井头的老街是旧时的大街,街两边的宅子都是从前城关出名的商户。“曲井头”这个名字是因为西门大街在此拐弯一曲,拐弯处有一口宋代古井,因此得名。《福宁府志》说:“曲井在西新城中,井窍通海,时或涨溢,则为吉兆。”曲井从前是这一带居民的水源,每日一早,家家户户的女人们聚集于此,打水洗衣洗菜。交换各路小道信息,此地就是主妇们的社交场所。如果给它起个时尚的名字,可以叫作“曲井沙龙”。

从曲井头拐出去是西门大街,街口有一家卖“扁肉面”的老店,老板是个老婆婆,妈妈这一辈人叫她“阿玉阿姨”,我们称她“阿玉阿婆”。“ 扁肉面”是霞浦土话,意思就是“扁肉店里卖的那种面”。霞浦方言和福州话一样同属闽东方言,保留了大量的古汉语,言简意赅,用普通话解释起来虽然拗口,但也意趣盎然。言归正传。阿玉阿婆的店原本主业是轧面,然后批发给面店。店很小,大约15平方米,从前店里摆了一架轧面机,门口摆着煮面的摊子,店里只能放下一张桌子,其他的只好支在门口人行道上。这几张简陋的桌子从早到晚都没有空闲过。“ 扁肉面”是霞浦人日常生活中不可或缺的,早餐是“扁肉面”;宵夜是“扁肉面”;下午的点心是“扁肉面”;客人来了不是饭点,先上街买碗“扁肉面”回来奉客;小朋友们放学早了吃碗“扁肉面”再回家做作业;没有生计时那就摆个“扁肉面”摊,也能赚点小钱微薄度日。“ 扁肉面”做法很简单,盐、味精、酱油少许,葱花小撮,葱头油一小勺,滚水冲开,面一团放入锅中烫熟,捞起放入调好的面汤中,再放上一勺红烧肉末即可。简单清淡却有滋味,吃的时候还可配上一颗油炸过的荷包蛋。阿玉阿婆的秘诀在于汤中另加的那一勺蒜头醋,提味。去年冬至回家时,特特起了个早到阿玉阿婆店吃面,看到的却是一对年轻夫妇在忙活,说是阿玉阿婆瘫痪了,把店转让了,我面也没吃就打道回府了。不知道阿玉阿婆现在怎么样了。

旧日的时光早已远去,旧时的人有的已不在,我虽然离故乡并不遥远,但此刻想起往事,似有乡愁在萦绕。

2015年5月13日

「书香政协」21号院的灯光(三十二)

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来源:福建政协

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